| １）食味評価 |
| 食味評価結果を表1に示した。お浸し・油炒めともに、評価の主な判断基準は甘み、えぐみ、筋っぽさの強弱であった。お浸しでは両者の評価がほぼ同数であり、有意差はなかった。一方、油炒めでは、ＭＳ級をおいしいとするものが多く、５％水準で有意な差があった。
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表１ 一対比較法によるほうれんそうの食味評価結果
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評価試料
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評価結果（評価人数）
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有意差検定
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ＭＳ級がおいしい
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Ｌ級がおいしい
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お浸し
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24
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28
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n.s
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油炒め
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35
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17
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＊
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注）n.sは有意差なし、＊は５％水準で有意
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有意な差となった油炒めでのコメントには、以下のような記述が散見された。
・ＭＳ級はクセが少ない、食べやすい
・Ｌ級は葉にえぐみ・苦み・渋みがある
・Ｌ級は油とのマッチングがよい
・両者の差は小さい
上記のコメントにもあるように、全体的に両者の差は小さいが、Ｌ級についてはえぐみや渋みが感じられたために低い評価とした回答が12あった（逆に、えぐみは油との相性がよいと評価した回答もあった）ことが特徴的であった。
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| ２）形状調査及び成分分析結果 |
| ほうれんそうの形状調査結果を表２に示した。Ｌ級はＭＳ級に比べて葉が８cm長い程度であったが、１株重は約２倍あった。また、両者とも葉身の比率が約７割と高く、がっしりした草姿であった。
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表２ 食味評価に供したほうれんそうの形状
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大きさ
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葉長(cm)
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１株重(g)
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葉身率(%)
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ＭＳ
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22.0±2.0
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39.0±6.7
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71.5±3.1
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Ｌ
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29.7±0.7
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77.6±2.2
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66.2±1.2
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注）葉身率は葉身重/全重×100
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| 成分の分析結果を表３に示した。水分と硝酸含量はＬ級がＭＳ級より明らかに高かったが、糖とビタミンＣの含量はほぼ同程度であった。なお、糖と硝酸の部位別含量を表４に示したが、両者とも、秋冬に収穫する露地ほうれんそう成分の特徴を有しており、特にこの時期としては葉柄部の糖含量が多かった。
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表３ 食味評価に供したほうれんそうの成分
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大きさ
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水分
(%)
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糖含量
(g/100gFW)
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ビタミンＣ含量
(mg/100gFW)
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硝酸含量
(mg/100gFW)
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ＭＳ
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88.8±0.1
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2.2±0.3
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68±9
|
64±22
|
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Ｌ
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89.4±0.2
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2.0±0.2
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60±7
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110±10
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表４ 食味評価に供したほうれんそう部位別の成分含量（新鮮重100g当たり）
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大きさ
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糖(g)
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ビタミンＣ(mg)
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硝酸(mg)
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葉身
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葉柄
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葉身
|
葉柄
|
葉身
|
葉柄
|
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ＭＳ
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1.5
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4.0
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89
|
13
|
18
|
180
|
|
Ｌ
|
1.2
|
3.5
|
85
|
10
|
47
|
240
|
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| 前年度の調査では、茹でたほうれんそうのおいしさは甘みと相関があった。本年度は、ＭＳ級とＬ級という大きさの違いでは、原材料をそのまま食するお浸し（前年度の茹でに相当）のおいしさや糖含量に差は認められなかった。おいしさに差がなかったことは糖含量に有意差がないことを反映したものと考えられた。一方、油炒めによる調理ではえぐみの影響が現れ、えぐみが強いとされたＬ級は評価が劣る結果となった。また、食味評価におけるコメントからは、糖含量が大きな影響を及ぼす甘みに差がない場合は、えぐみや筋っぽさがほうれんそうのおいしさの判断基準として重視されることが推察された。
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| （参考） |
| 上記結果のほかに、ほうれんそうとこまつなについて、成分に及ぼす生育程度（大きさ）の影響に関するデータが得られたので、以下に紹介する。
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| Ⅰ ５月収穫ほうれんそうの分析結果について |
2007年５月中旬に、（独）野菜茶業研究所が大きさの違うほうれんそうの成分を分析（２反復）した。分析に供したほうれんそうは、12月収穫ほうれんそうと同一の品種を同じ農園で栽培したものである。ＭＳ級ほうれんそうは播種後の生育日数が35日であり、２Ｌ級ほうれんそうの生育日数は50日であった。
分析結果を表１に示した。通常収穫物より長期間栽培して大きく生育させた２Ｌ級は、ＭＳ級と比べて糖含量が高く硝酸含量は低くなった。２反復の結果であるため、平均値の差の有意性については検定できないが、これらの含量には差があると推量された。一方、シュウ酸含量の差は小さかった。
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表１ ５月収穫ほうれんそうの成分分析結果（新鮮重100g当たり）
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大きさ
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糖(g)
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硝酸(mg)
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シュウ酸(mg)
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葉身
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葉柄
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葉身
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葉柄
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葉身
|
葉柄
|
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ＭＳ
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0.8
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1.2
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70
|
580
|
600
|
220
|
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２Ｌ
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1.1
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3.1
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10
|
330
|
530
|
180
|
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| ５月収穫と12月収穫における、大きさが異なるほうれんそうの成分分析結果が異なった。この要因の一つとしては、生育環境の影響が挙げられる。すなわち、５月収穫ほうれんそうは、気温が上昇する時期に生育するため、生育速度も大きい。他方、12月収穫ほうれんそうでは、収穫に向かって気温が下降し、生育が緩慢となる環境で育つ。こうした違いは、光合成産物の利用方向や利用量に差を生じさせることが推量される。このように、大きさと品質との関係は一定ではなく、栽培環境や品種によっても異なるため、成分変動を生じる機構を解明し確実な結論を得るためには、さらなる実験が必要と考えられる。
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| Ⅱ 12月収穫こまつなの成分分析及び食味評価結果について |
| ほうれんそうと同一の農園で栽培された、大きさの異なるこまつなについて、ほうれんそうと同様の調査を行った。こまつなの品種は「写楽」（トキタ種苗）であり、収穫や調査は上記の12月収穫ほうれんそうと同様に行った。なお生育期間は、ほうれんそうと同様、Ｍ級が約60日、Ｌ級は約70日であった。
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| １．食味評価結果 |
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食味評価は、表１に示したように、お浸し・油炒め共にＭ級をおいしいとしたパネルが多いという結果となった（有意な差は油炒めのみ）。
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表１ 一対比較法によるこまつなの食味評価結果
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評価試料
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評価結果（評価人数）
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有意差検定
|
|
Ｍ級がおいしい
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Ｌ級がおいしい
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お浸し
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32
|
20
|
n.s
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油炒め
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36
|
16
|
＊
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注）n.sは有意差なし、＊は５％水準で有意
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| ２．成分等の分析結果 |
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こまつなの形状を表２に示した。Ｌ級はＭ級に比べ、葉長は約４cm多いだけであったが１株重は約1.5倍あった。また、葉身率が低下したことは、Ｌ級では葉柄が伸びてその比率が高まったことを示している。
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表２ 食味評価に供したこまつなの形状
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大きさ
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葉長(cm)
|
１株重(g)
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葉身率(%)
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|
Ｍ
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24
|
34
|
36
|
|
Ｌ
|
28
|
52
|
28
|
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注）葉身率は葉身重/全重×100
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| 成分分析結果を表３に示したが、糖含量には差が無く、水分と硝酸含量はＬ級が、ビタミンＣ含量はＭ級がやや多くなった。Ｌ級でビタミンＣが少なく硝酸が多くなったことは、葉柄部分の比率が高まったことと関連していると考えられた。
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表３ 食味評価に供したこまつなの成分
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大きさ
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水分
(%)
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糖含量
(g/100gFW)
|
ビタミンＣ含量
(mg/100gFW)
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硝酸含量
(mg/100gFW)
|
|
Ｍ
|
91.6±0.3
|
1.7±0.1
|
65±3
|
320±14
|
|
Ｌ
|
92.2±0.3
|
1.7±0.1
|
58±3
|
370±20
|
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こまつなはＭ級とＬ級との成分差が小さかったが、食味ではＭ級をおいしいとする評価が多かった。コメントからは、同程度であった成分を反映するかのように甘み等の味の差は小さく、シャキシャキ感などの食感が評価のポイントになっていることがうかがわれた。
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