第4回 野菜の品種別調理特性検討会(キャベツ)報告-7●
【試食会・レシピ・アンケート説明】
顧問 荒井 慶子、理事 新田 美砂子

7 キャベツとあさり、油揚げのさっと煮

(材料)  
キャベツ 1/2個 生姜汁 10cc
あさり 500g 薄口醤油 30cc
油揚げ 4枚 片栗粉 小さじ2
酒 60cc 塩 少々
みりん 20cc  
(作り方)
  1. 小鍋にアサリと水1g、酒30ccを入れ中火にかける。アサリの身を外して戻し入れ、残りの酒、みりん、薄口醤油を加え混ぜる。 
  2. 油揚げは油抜きし水気を絞る。三方を切り開いて横半分に切る。
  3. キャベツを洗ってしっかり水を切り、葉を1枚ずつはがす。鍋に3〜4枚ずつキャベツを重ね入れ、間に油揚げを挟み、それを3〜4段重ねる。
  4. Bに@を加え蓋をして強火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火にして15分ほど蒸し煮にする。塩で味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後に生姜汁を加える。
※キャベツは中間系の浜岬を使用した。和風ものでオールマイティの中間種を使った。春系は加熱しない方がよいが、さっと加熱しても良い。

8 キャベツと野菜の炒め物

(材料)  
キャベツ 300g キュウリ 2本
タケノコ 30g 干し海老 大さじ2
サヤエンドウ 10枚 油 大さじ5
ニンジン 10g 酒 15cc
干し椎茸 5枚 砂糖 3g
(作り方)
  1. キャベツは1枚ずつはがし、硬い芯部を取り除き、5〜6cmの角切りにする。
  2. ニンジンは3cm位の短冊切りにして、沸騰湯に入れさっと塩茹でする。
  3. タケノコは縦2つに切り薄切りにする。干し椎茸は水で軟らかく戻し、石づきを取り大きなものは2つにそぎ切りにする。サヤエンドウは筋を取りよく洗って水気を切る。
  4. キュウリは皮をむき、斜めの輪切りにする。干し海老は微温湯で戻す。 
  5. 鍋に油を入れて熱し。強火で干し海老、干し椎茸、タケノコを炒め、キャベツ、サヤエンドウ、キュウリ、ニンジンを順に入れて炒め、塩、砂糖、酒を加えてよく混ぜあわせ仕上げる。
※キャベツは寒玉系の恋路を使用した。中華風料理。うまみの多い寒玉系を使った。干し海老の代わりに貝柱を使っても良い。

第4回 野菜の品種別調理特性検討会(キャベツ)報告
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