タイトル<野菜の学校>
● 2009年度「野菜の学校」 ●
- 2009年10月授業のレポート -
開催日: 2009年10月3日(土) 会場:東京都青果物商業協同組合会議室

◆テーマ野菜:ジャガイモ ◆旬野菜:キノコ

【講義】
(1)
個性いっぱい「ジャガイモ」
東京家政学院短期大学教授 林 一也氏
(2)
栄養、調理保存
M-cooking-studio 松村眞由子氏
(3)
市場情報、出品品目紹介
東京青果(株) 澤田勇治氏
【講義より】
 “カラフルポテトの専門家”林一也氏によるパワーポイントを使っての講義では、ジャガイモの歴史から日本でのバレイショの育種の現状と課題、そして、ご専門のカラフルポテトの開発まで、さまざまなお話をうかがうことができました。
 「ジャガイモは高山植物」と題したスライドでは、アンデス高原での作物と標高の図が示され、3000mから上で作付けされるジャガイモと、1000m以下で栽培されるサツマイモとの違いが一目で分かりました。
 日本におけるバレイショの収穫前線は、桜前線を追うように北上し、秋に再び南に戻るなど、一度聞いたら忘れられないフレーズがいっぱいの講義でした。
 ご専門のカラフルポテトについては、育種は種の収穫から始まり、10〜12年もの年月をかけて行われていること、開発は耐病性、収穫特性、加工特性、変色、味、栄養機能性、嗜好性など多方面からなされることに驚きました。
 ちなみに、ゴツゴツとしたゲンコツ状の塊茎には「ジャガイモ」、「バレイショ(馬鈴薯)」の2つの名称が使われています。一般的に使われている「ジャガイモ」の名は、オランダ人がジャワ島のジャガトラ(ジャカルタ)から日本へ最初に持ってきたことが由来。一方、馬につけた鈴に似ていることから名付けられた「バレイショ」は官庁用語として用いられています。林先生は、畑では「バレイショ」、八百屋では「ジャガイモ」、英語では「POTATO」、原産地アンデス高地では「パパス」。つまり、「バレイショ」は畑作物であり加工原料を連想、「ジャガイモ」は旬がある野菜、と解説して下さいました。
【食べ比べ】ジャガイモ7品目:蒸し(丸のまま)、試食:さやか(サラダ)、黄金まる・ノーザンルビー(フライドポテト)

 今回の試料は、北海道農業研究センターから送っていただいた6品目に、同じ北海道産の男爵を加えた7品目。同一産地で、品種の違いが分かるのではと期待しました。

1.今金男爵(北海道JA今金町)

2.インカのめざめ(北海道農業研究センター)
3.ノーザンルビー(北海道農業研究センター)
4.シャドークイーン(北海道農業研究センター)
5.さやか(北海道農業研究センター)
6.はるか(北海道農業研究センター)
7.黄金まる(北海道農業研究センター)
じゃがいも7種(左から順に1〜7)
  1. 男爵:ホクホク感があり、食べ慣れた味。
  2. インカのめざめ:果肉の黄色が食欲を刺激、緻密でなめらかとの評価。
  3. ノーザンルビー:淡いピンク色には、食欲が湧く、湧かないと評価が分かれたが、料理による工夫ができそう、との意見あり。
  4. シャドークイーン:濃い紫色で、やや苦みを感じ、粘りがある。これも色を組み合わせることで料理に活用できるのでは。
  5. さやか:白い色を活かして惣菜のサラダに重用されている。今回はポテトサラダを作って試食。さらっとした味が好まれた。
  6. はるか:06年に発表された新品種。肉質はしっかり、しかもなめらかで調理に向いているとの評価。
  7. 黄金まる:油との相性がよいとのことで、フライドポテトも試食。揚げるとホクホク感があり、好評だった。
「さやか」を使用した
ポテトサラダ
カラフルポテトの
ポテトチップス
「ノーザンルビー」の
ポテトフライ
カラフルポテトの
梨もどき
 
【旬野菜:キノコ】
 秋といえば、「キノコ」です。そこで、今月の旬野菜には「キノコ」各種が登場しました。従来の舞茸は、料理をすると食材や汁に色がついてしまうので、それを改善したのが「白舞茸」(新潟)です。ソテーで試食したところ、食感は従来の舞茸と同じでした。「畑しめじ」(京都)は、「丹波しめじ」とも呼ばれているキノコ。「山茶茸」(長野)は、茶色いエノキダケです。「あぎ茸」(長野)は、エリンギやバイリングの仲間。食べたことがないという人が多数いたので、ソテーで試食したところ、エリンギよりやわらかな食感でした。「ポット・ベラ」(静岡)は、ブラウン・マッシュルームの巨大版。これもソテーで試食しました。その他、ホワイト・マッシュルームも展示されました。

白舞茸(新潟・雪国まいたけ)

畑しめじ(京都・雪国まいたけ)

山茶茸(長野・JA中野市)

あぎ茸(長野・JA中野市)

ポット・ベラ(静岡・長谷川野産)

ホワイトマッシュルーム
 
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