知識集約型産業創造対策事業(野菜のおいしさ検討委員会)も2年度目を迎えました。当初の計画では、昨年度のきゅうり、にんじんとは別の新たな品目を取り上げる予定でした。ところが、昨年度事業で検討している際に、生食と加熱調理では、同一野菜でも品質評価結果が全く違うことがわかりました。また、嗜好型官能評価試験においても、評価者の嗜好形成度・鑑別力レベルにより、評価結果に違いが現れることが明らかになりました。

 こうしたことから、19年度事業としては、むしろ昨年度の結果をさらに掘り下げることが、野菜のおいしさに関する構成要素の抽出に接近するのではと考えるに至りました。

 まず、野菜のおいしさ構成要素として、供試用野菜の選択・調達が最も重要という視点に立ち、これまでいわれてきた野菜のおいしさ情報を参考に、供試用野菜の産地・品目を選定しました。ところが、評価日に合わせた供試用野菜の調達にあたって、きゅうり等の果実の成長が早い野菜は、収穫日数日前の天候が品質に大きく影響することが官能評価試験結果に現れるなど、指標化のための新たな課題が浮上することとなりました。産地・品目は、指標化に直ちには結び付けられなかったという次第です。

 しかし、今年度の検討結果からは、大変貴重な発見がありました。同一野菜でも、使用する調味料によってその野菜に含まれる成分との相乗効果が生じ、それが味に大きな差となって現れるため、おいしさ評価に違いが出るというものです。この発見は、これからのおいしい野菜の料理方法の新たな参考情報になると確信します。

 また、長年流通業界で話題に上がっているおいしい野菜の事例評価では、機器分析・官能評価とも裏付けできないという結果も出ました。これは、分析対象である野菜が他の食品と違って生きているものであるため、野菜品質の再現性に難点があるゆえと思われます。とはいえ、巷でいわれている野菜のおいしさ情報は、科学的知見に裏付けされたものは少なく、ビジネスに偏重した情報が多いといえるでしょう。そのことを考慮した野菜情報の理解・対応が必要と考えます。

 野菜のおいしさの指標化には、この分野の研究データが乏しく、研究の底辺が固まっていないため、これからは、それを追及する計画的な検討に基づいたデータ蓄積の中から見えてくるものがあると想定されます。この野菜のおいしさ検討委員会の検討結果も、その一助になれば幸いです。

 委員の方々には、こうした困難をご承知のうえで、昨年に引き続きご熱心に検討を重ねていただき、ここに報告書としてまとめることができました。心から感謝申し上げます。

 また、野菜のおいしさ検討委員会に評価用供試野菜をご提供並びに試験栽培してくださった産地のご協力には、深く感謝申し上げます。この検討結果が野菜のおいしさの科学的指標作成に発展し、さらに野菜の消費拡大に結びつくことを願ってやみません。

平成20年3月

特定非営利活動法人 野菜と文化のフォーラム
理事長 鈴 木 康 司


目  次
第1章
  はじめに
 
趣旨
事業の実施方法
 
第2章  
  野菜のおいしさに関する検討結果の概要
 
嗜好型官能評価
レタスに関する官能評価と機器分析の関係
きゅうりに関する官能評価と機器分析の比較
大きさ別ほうれんそうの品質とおいしさ
販売実験に供するにんじんの品質特性評価
にんじんの味に関する消費者調査
 
第3章
  野菜のおいしさに関する検討結果
  T 嗜好型官能評価の概要
 
1.
なすの評価
2.
だいこんの評価
3.
きゅうりの評価−その1
4.
きゅうりの評価−その2
5.
にんじんの評価−その1
6.
にんじんの評価−その2
7.
野菜のおいしさとうま味
8.
要約とまとめ
  U レタスに関する官能評価と機器分析の関係
 
1.
試料
2.
官能評価
3.
機器分析
4.
まとめと考察
  V きゅうりに関する官能評価と機器分析の比較
 
きゅうり(1)
1.
目的
2.
試験内容
3.
結果および考察
4.
食感等について機器を用いた補足実験結果
 
きゅうり(2)
1.
目的
2.
機器分析方法
3.
機器分析の結果および考察
4.
官能評価結果および考察
まとめと総合的な考察
  W 大きさ別ほうれんそうの品質とおいしさ
 
1.
試料
2.
品質調査方法
3.
結果および考察
参考
  X 販売実験に供するにんじんの品質特性評価
 
にんじんの品質特性評価(試験T)
 
1.
試験材料
2.
試験方法
3.
試験結果
 
にんじんの品質特性評価(試験U)
 
1.
試験材料
2.
分析及び官能評価方法
3.
試験結果及び考察
 
第4章
  にんじんの味に関する消費者調査
  1.調査の実施概要
  2.アンケート調査結果
 
(1) にんじんの嗜好
(2) POP表示について
(3) 購入したにんじんの品種
(4) 試食あり回答者を対象としたにんじんの購入理由

   1)購入した品種を選択した理由

   2)試食して購入した品種を選んだ理由

     @向陽二号
     A馬込
     Bひとみ五寸
(5) 試食なし回答者を対象としたにんじんの購入理由

   1)購入した品種を選択した理由

   2)試食なしで購入した品種を選んだ理由

     @向陽二号
     A馬込
     Bひとみ五寸
(6) 購入したにんじんを使用する料理
   1)調査合計でみた品種別にんじんを使用した料理
   2)試食あり回答者のにんじんを使用する料理
   3)試食なし回答者のにんじんを使用する料理
(7) 複数のにんじんの販売についての考え方
(8) 今後、販売が望まれるにんじんの品質
 
第5章
  野菜のおいしさに関する文献調査結果
  1.野菜全般の品質に関する情報
  2.レタス
 
(1) 食味特性
(2) 物性・食感
  3.だいこん
 
(1) イソチオシアネート
(2) 嗜好性
  4.きゅうり
 
(1) 食感の評価方法
(2) 味に関係する成分と評価法
(3) 香り
  5.にんじん
  6.ほうれんそう
 
(1) えぐみ(アク)
(2) ほうれんそうの食味
 
第6章
 
   
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