◆東京うど　＜ウコギ科＞

　日本原産の野菜で英名も「udo」。東京うどは、「軟化うど」、「軟白うど」といわれる。山うどに比べてアクが少なく、シャキッとした歯ざわりが特徴。

　平安時代の『本草和名』や『倭名類聚鈔』」に「独活」、「宇都（うど）」、「宇土（うど）」として書かれている。また、江戸時代の貝原益軒『大和本草』などにも記載がある。栽培して食べるようになったのは、1600年頃で、本格化したのは1800年を過ぎた頃だとされる。立川近辺の関東ローム層は粘土質が厚く、室を作るのに適していたため、農家が増えたといわれる。

　畑で太らせた根株を穴蔵（室）に植えて、白い茎を成長させる軟白栽培で、1つの根株から2〜3本の茎が育つ。室の中は暖房なしで16〜18℃と暖かく、湿気もほどよく保たれる。70〜80cmになると出荷される。色白で肌がきれいなものがよい。

　調理法は、皮をむき、生食にする。皮はきんぴらにすると香りがよく、歯ごたえがある。穂先は天ぷらに。

　茎は生のままみそをつけて食べたり、サラダ、酢のもの、酢みそあえ、梅肉あえなどにする。白醤油を使って白煮、炒めものにしても香りがよい。

　白く仕上げたいときは、切ったものから水につける。さらに白くしたいなら、酢水につけるとよい。