第3回 野菜の品種別調理特性検討会(ダイコン)報告-7●
【野菜の品種別調理特性検討会・大根メニュー】

3 アジのみぞれ煮(品種:夏の翼)

(材料:4人分)  
アジ(三枚におろし骨を抜く) 4尾
片栗粉・揚げ油 適宜  
【A】  
 出汁 2カップ  水溶き片栗粉 適量
 醤油 40cc  大根おろし 400g
 みりん 20cc  万能ねぎ(小口切り) 少々
(作り方)
  1. アジ(サバでも良い)は、片身を半分に切り片栗粉をまぶして170℃の揚げ油で揚げる。
  2. 大根おろしは、ざるなどに入れ自然に水気を切っておく。
  3. 鍋にみりんを入れて火にかけ、煮立ててアルコール分をとばし、出汁と醤油を加える。煮立ったら水溶き片栗粉をでとろみをつけ、大根おろしを加える。
  4. 器に揚げたアジを盛り、3をかけて万能ねぎを振る。
※生臭みを消す辛みの強い(加熱で旨みに変わる)品種で試みた。煮汁におろしを掛ける。

4 豚肉と大根の中国風煮物(品種:大蔵大根)

(材料:4人分)  
大根 14cm(480g)  酒 100cc
豚バラ肉(塊) 240g  八角 少々
生姜 1かけ  砂糖 大さじ1
<煮汁>  醤油 大さじ3
 水 500cc  細ねぎ(小口切り) 少々
(作り方)
  1. 大根は3cm位の厚さに切り、皮をむく。豚肉は繊維に対して垂直に1〜1.5cm厚さに切る。
  2. フライパンで豚肉を両面に焼き色がつくまで焼き、取り出しておく。
  3. 鍋に1の大根と2、生姜をを入れ、たっぷりの水で30〜40分下ゆでをする。
  4. 別の鍋に3の大根と豚肉、八角、煮汁の材料を全て入れ、落とし蓋をして30〜40分煮る。いったん冷まして味を含ませる。
  5. 温めて器に盛り、細ねぎを散らす。
※煮汁に入れる八角はモクレン科(大ウイキョウ)で使いすぎてはいけない。ほどよく使うと中華風になる。

ダイコンの品種別調理特性検討会報告
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